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田義食品股份有限公司

軟化肉質方法

撰寫：Claire

1. 傳統作法中會使用鹽、蛋白、醋、太白粉及其他辛香料醃製肉類，除了增加風味外也能使肉品具有保濕、嫩滑的效果。

• 鹽：會使肉品中的鹽溶蛋白析出，附著於細胞表面，提升肉的保水性，經過加熱後將肉汁鎖住在組織中，使口感軟嫩。例如漢堡排。
• 蛋白：能附著肉品表面形成薄膜狀，隔絕空氣避免肉品組織細胞氧化僵直，經過加熱後能使肉質口感滑嫩。
• 醋：可加速肉品中蛋白酶活化加速分解，使肉質面柔軟。

2. 食品添加物：綜合磷酸鹽
   磷酸鹽使肉品中釋放陰離子基團去螯合金屬離子，並釋放負電荷的羧基，負電荷相互斥力增加，而破壞蛋白質結構中的主體肽鏈，使得結構鬆弛，增加吸水力。並增加離子強度，促使肌球蛋白從肌原纖維中溶解出來，提高吸水性，並增加肌球蛋白的分散、膠溶和乳化作用，進而軟化肉品增加保水效果。

3. 酵素：木瓜酵素、鳳梨酵素
   木瓜酵素、鳳梨酵素剪切蛋白質中的胜肽鍵，形成多條短鏈的蛋白分子，破壞肌肉組織結構，使得肉品達到軟化效果。

• 建議添加量：視應用而異，0.1%~1.0%。

4. 澱粉：糯質樹薯澱粉

• 使用支鏈澱粉含量較高的樹薯澱粉，經過物理處理熟化、乾燥後，具有良好的保水能力，且透明的膠質感。具有潔淨標章(Clean Label)認證。

※田義推薦醃漬粉：

豬排/里肌肉醃漬粉(F009-P1)