果糖從哪裡來 撰文者:Claire
大家都有疑問果糖是從哪裡來的?果糖是易溶於水中的單糖,甜度為蔗糖的1.8倍,存在於蔬果、蔗糖及蜂蜜中,是提供甜味的來源,因此我們可以在飲料、冰淇淋、果醬等含糖食品中看見果糖字眼。
長久以來,我們將果糖與高果糖玉米糖漿視為同一糖液,那高果糖玉米糖漿真的與果糖是一樣嗎?而果糖是如何生產的?
果糖、高果糖玉米糖漿、高果糖糖漿差異
最早發現果糖來自於水果中,故由此命名而來。果糖自然存在於蔬果、蔗糖及蜂蜜等食物中,甜度為蔗糖的1.8倍,易被人體吸收代謝,不經由胰臟代謝,故升糖指數較低,可作為糖尿病患者攝取糖來源之一。
經市場提出的需求,加上從水果中萃取果糖成本高、產量少,及1960年代市場蔗糖供應短缺下,高果糖玉米糖漿問世。高果糖玉米糖漿主要使用玉米澱粉作為原料,因玉米取得方便、便宜且大量,在α-澱粉酶分解後通過D-木糖異構酶異構作用產生果糖,然後混和葡萄糖。
高果糖糖漿(HFCS)原料來源有玉米澱粉或樹薯澱粉,常見HFCS 55號、HFCS 42號及HFCS 90號。而HFCS 55號含有55%果糖、40%葡萄糖及其他糖類,HFCS 42號含有42%果糖、53%葡萄糖及其他糖類,HFCS 90號含有90%果糖、5%葡萄糖及其他糖類,多應用於碳酸飲料、烘焙食品及水果罐頭中。
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HFCS 55號 |
HFCS 42號 |
HFCS 90號 |
果糖 |
55% |
42% |
90% |
葡萄糖 |
40~42% |
53% |
5~7% |
其他 |
3~5% |
5% |
3~5% |
應用 |
碳酸飲料1、醬油2、水果罐頭3、手搖飲 |
發酵烘焙食品4、優酪乳、濃縮果汁5 |
調味使用 |
- 碳酸飲料:黏度比蔗糖液低,容易與其他原材料混合,且在高濃度下,利於攪拌、混合、輸送等作業程序。
- 醬油:增加甜度並提供良好的流動性及防止微生物汙染。
- 水果罐頭:果糖具有高滲透壓性,可以使水果中水分快速滲出,防止微生物的繁殖,延長產品保存期限。
- 發酵烘焙食品:高果糖糖漿可以增加酵母發酵能力,且可以使產品具有褐色外觀。另外針對羊羹或軟糖具有防止結晶析出的效果。
- 濃縮果汁:常見用於酸性濃縮汁中,高果糖糖漿聚在酸性下較蔗糖安定。
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果糖 |
高果糖玉米糖漿 |
高果糖糖漿 |
來源 |
甜菜、水果、蜂蜜 |
玉米澱粉 |
樹薯澱粉 |
DE值 |
70 |
95~97 |
95~97 |
安定性 |
中 |
高 |
高 |
參考資料:https://www.foodnext.net/issue/paper/5593105678 豐年豐和企業股份有限公司
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