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果糖從哪裡來 撰文者：Claire

大家都有疑問果糖是從哪裡來的？果糖是易溶於水中的單糖，甜度為蔗糖的1.8倍，存在於蔬果、蔗糖及蜂蜜中，是提供甜味的來源，因此我們可以在飲料、冰淇淋、果醬等含糖食品中看見果糖字眼。

長久以來，我們將果糖與高果糖玉米糖漿視為同一糖液，那高果糖玉米糖漿真的與果糖是一樣嗎？而果糖是如何生產的？

果糖、高果糖玉米糖漿、高果糖糖漿差異

最早發現果糖來自於水果中，故由此命名而來。果糖自然存在於蔬果、蔗糖及蜂蜜等食物中，甜度為蔗糖的1.8倍，易被人體吸收代謝，不經由胰臟代謝，故升糖指數較低，可作為糖尿病患者攝取糖來源之一。

經市場提出的需求，加上從水果中萃取果糖成本高、產量少，及1960年代市場蔗糖供應短缺下，高果糖玉米糖漿問世。高果糖玉米糖漿主要使用玉米澱粉作為原料，因玉米取得方便、便宜且大量，在α-澱粉酶分解後通過D-木糖異構酶異構作用產生果糖，然後混和葡萄糖。

高果糖糖漿(HFCS)原料來源有玉米澱粉或樹薯澱粉，常見HFCS 55號、HFCS 42號及HFCS 90號。而HFCS 55號含有55%果糖、40%葡萄糖及其他糖類，HFCS 42號含有42%果糖、53%葡萄糖及其他糖類，HFCS 90號含有90%果糖、5%葡萄糖及其他糖類，多應用於碳酸飲料、烘焙食品及水果罐頭中。

1. 碳酸飲料：黏度比蔗糖液低，容易與其他原材料混合，且在高濃度下，利於攪拌、混合、輸送等作業程序。
2. 醬油：增加甜度並提供良好的流動性及防止微生物汙染。
3. 水果罐頭：果糖具有高滲透壓性，可以使水果中水分快速滲出，防止微生物的繁殖，延長產品保存期限。
4. 發酵烘焙食品：高果糖糖漿可以增加酵母發酵能力，且可以使產品具有褐色外觀。另外針對羊羹或軟糖具有防止結晶析出的效果。
5. 濃縮果汁：常見用於酸性濃縮汁中，高果糖糖漿聚在酸性下較蔗糖安定。

參考資料：https://www.foodnext.net/issue/paper/5593105678 豐年豐和企業股份有限公司